۲۴ ساعت قبل از مصرف، گوشت و مرغ منجمد را از فریزر خارج کنید
بهترین روش برای یخ زدایی موادغذایی منجمد به خصوص گوشت و مرغ قرار دادن آن داخل یخچال و در دمای حدود ۴ تا ۵ درجه سانتیگراد است. برعکس حالت انجماد که یخ‌زدن موادغذایی باید در زمان کوتاهی انجام شود برای یخ زدایی به زمان زیادی احتیاج داریم تا حداقل آسیب به ماده‌غذایی وارد شود.
در این صورت قطرات آبی که داخل سلولهای ماهیچهای گوشت منجمد شدهاند در زمان طولانیتری خارج می‌شوند، بافت سلولی گوشت آسیب نمیبیند و میزان خونابه یا عصارهدهی گوشت به حداقل میرسد بنابراین باید حدود ۲۴ ساعت قبل از مصرف، گوشت و مرغ منجمد را از فریزر خارج کرد و داخل یخچال گذاشت.
قرار دادن این مواد در محیط آشپزخانه یا گذاشتن آنها در آب‌گرم یا روی شوفاژ یا کنار اجاق‌گاز هم توصیه نمیشود زیرا امکان رشد و تکثیر میکروب ها و فساد گوشت افزایش می‌یابد و باعث کاهش کیفیت آن میشود.
البته اگر قطعات گوشت کوچک باشند میتوان برای چند دقیقه آنها را در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد گذاشت و سپس برای پخت از آنها استفاده کرد. در این صورت حداقل آسیب به بافت و موادمغذی گوشت وارد خواهد شد.
امروزه با پیشرفت تکنولوژی و سرعت زیاد زندگی، خیلی از افراد از مایکروویو برای یخ زدایی موادغذایی منجمد استفاده میکنند. از آنجا که زمان یخ‌زدایی در این روش کوتاه است امکان رشد میکروبها کاهش می‌یابد بنابراین از این نظر نسبت به سایر روشها ارجحیت دارد.
برخلاف گوشت، بافت سبزیها به خصوص سبزیهای خرد شده بسیار آسیبپذیرتر هستند بنابراین در صورت انجماد یا سرمای زیاد دیواره سلولی گیاه به شدت آسیب می‌بیند و تراوش یا عصاره دهی سبزی، زیاد و آب بیشتری از آن خارج میشود در نتیجه یخ زدایی سبزی ها به زمان زیادی احتیاج ندارد.
بهترین حالت برای یخ‌زدایی سبزیها این است که چند دقیقه آنها را در دمای محیط یا جریان آب ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد قرار دهید تا کریستالهای یخ باز شود سپس برای پخت از آن استفاده کنید.
توجه داشته باشید هیچ‌گاه گوشت یا سبزی منجمد را بلافاصله پس از خارج کردن از فریزر داخل ظرف غذای داخل پخت نیندازید. این کار به ماده غذایی شوک وارد می‌کند و ارزش غذایی آن را کاهش میدهد.
این موضوع در مورد سایر موادغذایی فریزری هم صادق است اما مشکل بیشتر در مورد موادغذایی فسادپذیر است.
سعی کنید موادغذایی فریزری را در حجم و اندازه مورد نیاز بسته بندی کنید و هرگز این مواد را پس از یخ‌زدایی مجددا داخل فریزر قرار ندهید.
دکتر غلامرضا جاهد، PhD بهداشت و کنترل موادغذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران
